Frans Laarmans, het stuntelige alter ego van Willem Elsschot, zag zijn kaasdroom al gauw in duigen vallen. Voor Véronique Socié en haar zoon Léo Begin, kortweg Véro en Léo, begint het avontuur pas. Twee jaar geleden openden ze in Brussel een uitgelezen kaaswinkel. Nu breiden ze hun aanbod uit met yoghurt van eigen makelij.
Kaaswinkel La Fruitière: 'We keren terug naar de bron'
© Saskia Vanderstichele
| Véronique Socié en Léo Begin in hun kaaswinkel, La Fruitière, op de Kolenmarkt.
Léo Begin (26) herinnert zich nog goed hoe zijn moeder geitenkaas maakte. Ze woonden in het Jura-gebergte in Franche-Comté, de streek die onlosmakelijk verbonden is met de gelijknamige harde kaas. Ze hadden er een gîte annex boerderij met ezels en geiten. “Het had voor mij als kind iets magisch. Uit een vochtige grondstof ontstond een vast product. Ik heb sindsdien altijd willen weten waar ons eten vandaan komt.”
Sinds kort maakt de jonge Fransman zelf twee soorten yoghurt in een aparte kleine ruimte in de winkel: natuur en een variant met hazelnoten, abrikozen of frambozen. “Dat hangt af van het seizoen of een opportuniteit die zich voordoet. We willen niet zoals in een supermarkt tien variëteiten aanbieden.”
"Kaas had voor mij als kind iets magisch. Ik heb sindsdien altijd willen weten waar ons eten vandaan komt"
De melk komt momenteel van een boer uit Rebecq die Jersey-koeien houdt. De yoghurt, het product van een dag bereiden en koelen, is te koop in herbruikbare glazen potjes. “Onze eigen zuivelproducten maken, het voelt als een terugkeer naar de bron. We hebben het gemist.”
Mens, dier en natuur
La Fruitière is genoemd naar de coöperatieve dorpskaasmakerijen in Franche-Comté, die de vruchten plukken van het werk van de plaatselijke melkboeren. De winkel wordt vaak een kaasbar genoemd, maar dat woord dekt de lading volgens Véronique Socié (54) niet. “We zijn in de eerste plaats een fromagerie en geen horecazaak. We kiezen onze kazen met zorg uit, laten ze rijpen en bieden ze te koop aan. Als buurtwinkel verkopen we nog andere producten, zoals boter, eieren en brood van bakkerij Charli. Daarnaast kun je bij ons ook iets eten: een belegd broodje, een kaasplank, raclette of fondue.”
© Saskia Vanderstichele
| Eten kan ook in La Fruitiere. Ze verkopen nu ook huisbereide yoghurt.
De kazen in de winkel komen uit België, Frankrijk, Nederland, Italië, Zwitserland en Engeland. De smaak is niet het enige criterium, ook de productiewijze moet vertrouwen inboezemen, zegt Socié. “We verkopen de kazen die we zelf graag eten.
Goed gemaakte kazen, meestal op basis van rauwe en dus niet gepasteuriseerde melk. We bestellen rechtstreeks bij kleinschalige, artisanale producenten, die mens, dier en natuur respecteren. De melk moet komen van koeien die in de wei grazen en niet bijgevoederd worden met gefermenteerde producten zoals kuilgras en -maïs.”
Al geeft de zaakvoerster meteen toe dat ze soms compromissen sluit. Toeristen vragen naar Chimay-kaas omdat ze het trappistenbier hebben gedronken. “Ik zeg er altijd bij dat het een industriële kaas is die niet in een abdij wordt gemaakt, en dat er betere opties zijn.”
Socié, die in 2014 aan de slag ging bij kaashandel Saint-Michel in Waterloo en in 2016 verkozen werd tot Premier Fromager de Belgique, is blij dat de Brusselse consument meer en meer kiest voor kwalitatieve voeding. Kaas is een levend product dat seizoensgebonden is en, net zoals wijn, sterk bepaald wordt door zijn herkomst of terroir.
Daarom kiest ze niet alleen voor Belgisch en neemt ze de voedselkilometers op de koop toe. Ze is zich ook bewust van de milieu- en klimaatimpact van de veeteelt door de uitstoot van methaan door koeien en het massale gebruik van water in stallen. Maar ze biedt geen plantaardige kaas aan. “Dat is niet mijn metier. Kaas wordt gemaakt van dierlijke melk. Ik heb wel kazen die gemaakt worden met vegetarisch stremsel.” Voor mensen met lactose-intolerantie heeft ze goed nieuws: oude harde kazen zoals gruyère bevatten heel weinig lactose of melksuiker.
"We zijn in de eerste plaats een fromagerie en geen horecazaak. We kiezen onze kazen met zorg uit"
Moeder en zoon
Léo Begin geeft de klanten advies over foodpairing. Zijn specialiteit is bier. “Bier heeft zijn plaats aan tafel. De mogelijkheden om bier te combineren met kaas zijn eindeloos. We hebben in deze regio een traditie van geuze en lambiek en er ontstaan vandaag overal nieuwe brouwerijen die open van geest zijn. Bier spreekt een jeugdiger publiek aan, wijn is meer old school. Het is trouwens budgetvriendelijker.” Andere verrassende matches met kaas zijn ook mogelijk bij La Fruitière: thee, champagne, chocolade of kombucha.
De jonge Fransman die nog in het theater gewerkt heeft, wil experimenteren, nadenken, ervaringen uitwisselen, het debat aangaan. “Ik ben nieuwsgierig van aard en werk graag samen met andere ondernemers. Het is heel boeiend om een kaasplankje samen te stellen voor Moeder Lambic of kaas te leveren aan topkok Sang-Hoon Degeimbre van restaurant San. Brussel is een kosmopolitische stad, waar er volop ruimte is voor ontmoetingen. Ik neem ook tijd om te reizen en onze kaasmakers te bezoeken.”
La Fruitière is een zaak van moeder en zoon en dat werkt uitstekend volgens Begin. “We behoren tot een andere leeftijdscategorie, maar we hebben dezelfde visie op het vak. We zijn allebei veeleisend. We kennen elkaars kwaliteiten en gebreken, en we hebben geen schroom om elkaar te zeggen waar het op staat.”
Lees meer over: Brussel-Stad, Resto & Bar, kaashandel, La Fruitière
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.