Lambory van restaurant Stirwen is Jonge Brusselse Chef van het Jaar

© Facebook Stirwen
| Het keukenteam van Stirwen in 2018, met in het midden François-Xavier Lambory.

De nieuwe Gault&Millau is uit en daarin worden 177 Brusselse adresjes gerecenseerd. Villa Lorraine de hoogste nieuwkomer en is François-Xavier Lambory van Stirwen Jonge Brusselse Chef van het Jaar. Hebt u nog de gids van vorig jaar liggen? Handig, want in de bovenste regionen verandert er verder zo goed als niks.

Heer en meester is nog altijd Bon Bon, dat ook nu weer een topscore van 19,5 op 20 deelt met het Hof van Cleve van Peter Goossens. Verder bestaat de Brusselse top uit gevestigde waarden zoals Comme Chez Soi, La Paix en Villa in the Sky.

Jonge Brusselse Chef van het jaar is François-Xavier Lambory van Stirwen, dat vorig jaar ook al afklokte op een puike 15 op 20.

'Moeilijke periode'

"Ik ben absoluut in de wolken met deze onderscheiding", zegt een enthousiaste Lambory, die zeven jaar geleden de lastige taak kreeg om de grote schoenen van het intussen overleden toptalent Alain Troubat te vullen. "Na de moeilijke coronaperiode doet dit veel plezier én is het een motivatie om op hetzelfde élan verder te gaan", aldus de 36-jarige kok, die volgens de gids gelauwerd mag worden om zijn foie gras gewikkeld in nori (zeewiervel) en onder een zoutkorst gegaard, “met een boterzachte smaak en intense textuur tot gevolg.”

De landstitel van Chef van het jaar gaat niet naar een Brusselaar maar naar Thierry Theys van Nuance in Duffel. Wel herbergt de hoofdstad opnieuw de Aziaat van het jaar: Nonbe Daigaku in Elsene, waar vader en zoon Suetsugu samen sashimi snijden. De Aziatische keuken is trouwens goed vertegenwoordigd in de top. Vorig jaar ging het Brusselse Samouraï met die eer lopen. En met Kamo staat er nog een Japanner in de top 10 - een welkome aanvulling op de vaak nog erg Frans geïnspireerde Brusselse topkeukens.

Niet zo nieuwe nieuwkomer

Als hoogste nieuwkomer noteert de gids de gerenoveerde Villa Lorraine in Ukkel (16,5 op 20), waar nu Yves Mattagne in de potten roert. Nieuwkomer is dan ook veel gezegd, want de kok komt samen met zijn team én de bekende kreeftenpers over van Sea Grill, dat moest sluiten door de werken aan het Radisson Blu hotel. Daar haalde Mattagne nog 18,5 op 20, de verhuis is dus nog niet helemaal verteerd. Voor wie het iets minder breed kan laten hangen maar toch op zoek is naar verfijning: zijn loungebar in diezelfde villa is ook meteen goed voor 15 op 20.

Twee valse nieuwkomers dus in de top, en daarmee hebben we zowat alle vernieuwing gehad. In de top 30 is er enkel nog Humus x Hortense en Barge die er elk een half puntje bij krijgen, en Brinz'l dat er evenveel kwijtspeelt. Meer zelfs: in de 177 restaurants tellende lijst, zijn er maar 39 restaurants die een andere score hebben dan vorig jaar, en meestal gaat het dan om een half puntje meer of minder, of betreft het een nieuwkomer.

Is er weinig veranderd? Of hebben de anonieme inspecteurs zich net als vorig jaar eerder gedeisd gehouden omwille van de moeilijke coronaperiode, en dient de gids ook dit jaar meer “om de sector te eren dan te evalueren”, zoals het vorig jaar luidde? “Deze keer was het wel een evaluatie”, zegt Marc Declerck, “want na twee jaar verstoorde werking werd het tijd om een synthese te maken. Dat er weinig verschuivingen zijn in Brussel, bewijst dus eerder dat de restaurants er standvastig en constant zijn geweest.”

Toch kan een gids die cijfers uitdeelt niet zonder evaluatie, en zijn er ook restaurants uit de lijst verdwenen, waarvan het champignonnenrestaurant Café des spores in Sint-Gillis het bekendste is. Ook het restaurant er recht tegenover krijgt trouwens klappen: La Buvette zakt van 15 naar 14.

Weekends gesloten

Naast de nogal statisch ogende lijst valt nog iets op: de openingsuren. Voor topgastronomie moet je niet in Brussel zijn, toch niet als je in het weekend wil tafelen. Van de top 10 zijn alle restaurants de zondag dicht, vier restaurants zijn ook de zaterdag volledig toe en nog eens 3 restaurants houden op zaterdagmiddag de rolluiken naar beneden.

Ook de rest van de lijst bevestigt het beeld dat de chefs al langer naar buiten willen dragen: dat zij voor hun personeel een betere work-life balance willen vinden. In Brussel lijkt die missie alvast geslaagd.

De beste Brusselse restaurants volgens Gault & Millau 2022.

Lambory van restaurant Stirwen op BRUZZ radio bij Gunnar

Meer nieuws uit Brussel

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?