Artisanale en industriële bakkers strijden om gunst van veeleisende consument

Waar koop je lekker brood? Het is een vraag die menig stadsbewoner bezighoudt. Het aanbod is gevarieerder dan ooit, en de grens tussen artisanaal en industrieel is helemaal vervaagd.

Jaar in jaar uit eten we minder brood. De traditionele boterham wordt, wegens smaak of snelheid, vervangen door andere graanproducten, van muesli tot quinoasalade. Maar de laatste jaren neemt de interesse voor het ouderwetse basisvoedsel opnieuw toe. Vooral speciaalbroden zijn in trek. Dat past in de trend om op zoek te gaan naar gezonder voedsel, slow food of smaken van vroeger.

De broodrevival zorgt de laatste jaren voor een bescheiden golf van nieuwe broodzaken. Tegelijk verdwijnen er nog steeds bakkers uit het straatbeeld, maar die zijn meestal te oud of te moe - het is een zwaar beroep - om zich nog aan te passen aan de nieuwe trends. “Veel Belgische bakkers die al twintig jaar of langer meedraaien hebben hun aanbod niet laten evolueren,” zegt Géry Brusselmans van Tartine & Boterham (zie kadertje).

Bij de nieuwkomers zitten opvallend veel zuiderburen: Charli, Gateau, Caillier... Zij verspreiden de rijke Franse broodtraditie in de stad, zij het vooral in de betere wijken, waar ze kunnen terugvallen op een stukje Frans cliënteel. “De Franse bakkers zien hier potentieel omdat ze weten dat de vraag naar goed artisanaal brood groter is dan het aanbod.”

In Brussel is de industrie echter al veel vroeger op de spreekwoordelijke kar gesprongen. Le Pain Quotidien slaagt er al bijna een kwarteeuw in om industrieel brood met een hoog prijskaartje te verkopen dankzij een imago van authenticiteit en is zo uitgegroeid tot een wereldmerk. De laatste jaren is het aanbod in de supermarkten geëxplodeerd en zij beroepen zich evenzeer op artisanale methodes en kwaliteitsingrediënten. Delhaize heeft bijvoorbeeld zelf een in onbruik geraakte tarwesoort geherintroduceerd en werkt met verschillende bakkerijen om een gevarieerd aanbod te hebben.

“Het toont dat de industrie heel flexibel is en behalve goedkoop spul ook exclusieve, kwaliteitsvolle producten kan maken,” zegt onze foodcolumnist Nick Trachet. Het gevolg is dat sommige mensen hun brood eerder in de supermarkt gaan zoeken dan bij de bakker om de hoek. Zeker als die laatste om de prijs te drukken of om krachten te sparen zijn toevlucht zoekt in door de industrie aangeleverde mengsels. “Ze moeten enkel nog water toevoegen, laten rijzen en bakken,” aldus Trachet.

Imago
Terwijl de industrie zich een authentiek imago aanmeet, grijpt de kleine bakker soms naar industriële hulp. Het mag duidelijk zijn dat de tweedeling artisanaal versus industrieel nog moeilijk vol te houden is.

Zijn er dan nog objectieve criteria om kleinschalig boven industrie te verkiezen? Niet echt. Zelfs het argument dat iemand die ter plekke produceert en verkoopt voor minder milieuvervuiling zorgt, is betwistbaar. “De industrie werkt efficiënter en volgens velen dus ook duurzamer,” zegt Trachet. “De grootste milieukost is bovendien niet het transport van de fabriek naar de winkel, maar van de vele klanten naar het verkooppunt. Het is minder vervuilend om naar de supermarkt om de hoek te gaan dan om kilometers te rijden naar een boerenmarkt.”

Als we het duurzamer willen aanpakken, moeten we dus eigenlijk terug naar de thuisbedeling. “Die is destijds afgeschaft omdat steeds meer mensen uit werken gingen en niemand thuis dat brood kon binnennemen, maar de opkomst van thuiswerk kan de zaak opnieuw veranderen.”

Luxeproduct
Dan is er nog de kwestie van de prijs. Het broodaanbod is gevarieerder dan ooit, en dat zien we ook aan de uiteenlopende prijzen. Bij sommige bakkers betaal je al snel een veelvoud van de standaard broodprijs. “De ingrediënten maken het verschil en spelt of rogge is nu eenmaal veel duurder dan gewone tarwe,” zegt Brusselmans. Op die manier is het o zo nederige brood voor velen een luxeproduct geworden. “Bij sommigen koop je brood alsof het een merk is, nog net niet gehandtekend door de kunstenaar,” aldus nog Trachet.

Prijsbewuste consumenten kunnen nog altijd terecht bij vele bakkers die uit andere (brood)culturen komen. Vooral bakkers van Marokkaanse origine vind je overal in de stad. Kwaliteit van ingrediënten staat bij hen niet altijd voorop omdat ze vooral de prijs laag willen houden. Toch zijn er heel wat die zich onderscheiden, zeker qua patisserie. Desondanks blijft de drempel om er binnen te stappen voor velen hoog.

“Voor een stuk gaat het om verschillende codes,” zegt Nicolas Dehon van Atrium, het gewestelijk agentschap dat handelaars ondersteunt. “Zij hebben in onze ogen geen aantrekkelijk logo, velen hebben ook geen eigen broodpapier. Mede daardoor stralen ze geen kwaliteit of betrouwbaarheid uit.”

Natuurlijk is het belangrijkste argument uiteindelijk de smaak en die is erg persoonlijk. Veel mensen zoeken smaken die ze kennen, al dan niet van hun kindertijd. Anderen willen net variatie.

Ook andere gevoelsmatige elementen kunnen een rol spelen. Voor contact met de maker en een persoonlijke toets kan je uiteindelijk niet buiten de artisanale bakker. “Die maakt unieke producten die je nergens anders vindt,” zegt Brusselmans. “Niet in de supermarkt, maar ook niet bij andere artisanale bakkers, want ze werken allemaal met andere producten en zijn afkomstig uit andere streken.”

Artisanale bakkersgids

De supermarkten en ketens kent iedereen, maar waar vind je de artisanale bakkers? Journalist Géry Brusselmans schat dat er om en bij de 60 zijn in Brussel. Hij bezoekt ze één voor één en verzamelt ze op zijn website Tartine-et-boterham.

“Artisanale bakkers klagen soms dat ze het moeilijk hebben, en tegelijk zijn er veel mensen op zoek naar goed brood,” vertelt Brusselmans. “Online aanwezigheid is vandaag heel belangrijk om potentiële klanten te bereiken, maar veel bakkers zitten heel de dag in hun atelier en hebben daar geen tijd voor. Vandaar het idee om een soort Tripadvisor te maken met de beste bakkers van Brussel.”

Ook voor Tartine & Boterham is het echter moeilijk om te beslissen wie het label artisanaal krijgt. “Wij hanteren drie criteria: het atelier moet vlakbij de winkel liggen, minstens 80 procent van het aanbod moet in het atelier gemaakt zijn, en ze moeten goede ingrediënten gebruiken. Een bakker die werkt met industriële meelmengsels nemen we niet op.”