‘Een bakker kiest zelf hoe goed hij bakt’

Bakker geldt al jaren als een knelpuntberoep, maar misschien is er wel een kentering aan de gang. Bij Coovi in Anderlecht is de opleiding voor bakker na jaren van achteruitgang opnieuw in trek.

“Voor het eerst sinds een jaar of tien à vijftien hebben we de inschrijving voor het derde beroeps bakker stopgezet omdat we volzet zijn,” zegt Luc Jenet, sectorverantwoordelijke en al 36 jaar voor de klas. “We hebben de klas zelfs ontdubbeld. Dat is, denk ik, de eerste keer.”

Hoe verklaart u het succes?
JENET: Misschien is er opnieuw meer interesse in het beroep. Of leveren we gewoon goed werk. Het is te vroeg om dat te zeggen, maar de stijging is al enkele jaren bezig. Voordien hebben we een dipje gekend en was het knokken gedurende een zestal jaar om het leerlingenaantal opnieuw op pijl te krijgen.

Ziet u de toekomst rooskleurig in?
JENET: Ik hoor al 30 jaar zeggen dat onze stiel verdwijnt, maar er zullen altijd bakkers zijn. Mensen eten stilaan opnieuw meer brood. Leerlingen die bij ons afstuderen, komen meestal goed terecht en verdienen goed. Er is nog altijd vraag naar geschoolde arbeiders, ook bij de vele Marokkaanse bakkers bijvoorbeeld.

Jullie publiek is erg divers geworden. Hoe gaan jullie daarmee om?
JENET: Communicatie met de ouders is cruciaal. We merken dat meer en meer Marokkaanse moeders ook Nederlands spreken en dat is heel tof. Op die manier worden voor de kinderen kansen gecreëerd. Leerlingen van wie de ouders geen Nederlands praten, zijn een vogel voor de kat. Die kinderen zijn heer en meester van die taal en kunnen hun ouders alles wijsmaken als er problemen zijn.

Leggen jullie de nadruk op artisanaal of industrieel bakken?
JENET: Onze leerlingen moeten in elk geval de basis van het brood bakken beheersen. Maar we kunnen niet verzwijgen dat de industrie hulpmiddelen aanbiedt. De leerlingen moeten de twee manieren van werken kennen. Afhankelijk van hun interesse kunnen ze stage doen bij een kleine bakker of een semi-industriële bakker.

Sommigen vinden het brood van de supermarkt beter dan bij de bakker om de hoek...
JENET: Dat spreek ik ten stelligste tegen! Het brood van de supermarkt is afgrijselijk. Bij een kleine bakker is het brood altijd vers. In de supermarkt hebben ze remrijskasten waarmee ze het brood tot 72 uur kunnen stockeren alvorens het te bakken. Het resultaat is een rosse in plaats van een bruine korst, met blaasjes. Dat brood is ook taai. Voor mij is dat smeerlapperij. Als mensen dat lekker vinden, is het omdat hun smaakpapillen dat gewoon geworden zijn.

Zijn er dan geen slechte bakkers?
JENET: Een bakker kiest natuurlijk zelf hoe goed hij bakt. Op twee uur kan je geen goed brood maken. Hoe meer tijd je erin steekt, hoe meer smaak het heeft. Dat hangt zelfs niet af van de prijs. Met de simpelste grondstoffen kan je nog goed brood maken. Een bakker die het niet goed doet, jaagt zijn klanten naar de supermarkt.

Spelen jullie in op trends zoals zuurdesembrood?
JENET: Ja, maar ik heb mijn twijfels. Men wil graag terug naar vroeger, maar niemand weet nog hoe het vroeger was. Zelfs toen ik het vak leerde, was er geen sprake van zuurdesem. Dingen van vroeger zijn niet noodzakelijk beter. Het brood van de oude Egyptenaren of Grieken zouden wij vandaag niet meer eten. Je hoort vaak zeggen dat het brood lekkerder is in Frankrijk, maar mensen eten dat enkel op vakantie. Als je dat dag in dag uit eet, knabbel je je dood (Lacht). In België hebben wij het beste, zachtste brood.

Enkele varianten

Er zijn duizenden manieren om brood te maken. We zetten enkele varianten op een rij.

VOLKORENBROOD
Traditioneel bruin brood, gemaakt met volkorenmeel. Dat wil zeggen meel waar de zemelen niet zijn uitgehaald. Voedzamer dan wit brood.

ROGGEBROOD
Gemaakt met rogge in plaats van tarwe. Was in onze gewesten courant voor de opkomst van tarwe. Roggebrood bevat minder koolhydraten en meer vezels.

SPELTBROOD
Gemaakt met spelt, een oude variant van tarwe die uit de vergetelheid is gehaald omdat het gezonder zou zijn.

GLUTENVRIJ
Sommige mensen verteren geen gluten, een eiwit dat onder meer in tarwe te vinden is. Glutenvrij brood kan worden gemaakt met granen die van nature glutenvrij zijn zoals boekweit, of van andere granen waar de gluten zijn uitgehaald.

KAMUTBROOD
Gemaakt met Kamut of Khorasantarwe, een oude tarwesoort afkomstig uit Centraal-Azië.

DUBBELGEBAKKEN
Brood dat extra gebakken is en zo een hardere korst heeft. Was lang populair in Brussel, maar is nu wat vergeten.

ZUURDESEM
Gefermenteerd deeg waarmee men brood kan laten rijzen zonder bakkersgist. Erg arbeidsintensief, dus gebruiken sommige bakkers zuurdesempoeder. Dat geeft dezelfde smaak, maar niet dezelfde voedingseigenschappen.