column

Culinair Ontdekt: Tomaten

© Trachet

Rond deze tijd begint een nieuw seizoen. Het seizoen van de tomaat. U staat nu misschien paf, maar ook tomaten kennen een seizoen, en dat loopt zowat van juli tot oktober wanneer het ‘s nachts begint te vriezen.

In de winkel lijkt de tomaat haast eeuwig. Er liggen altijd tomaten, met dezelfde rode kleur, dezelfde grootte en hetzelfde gebrek aan smaak, de ene keer zijn ze wat goedkoper dan de andere, maar dat hangt af van de veiling, niet van de kwaliteit.

Ik heb in een moderne tomatenserre gestaan van wel twintig hectare groot. Alles is er automatisch, onbemande treintjes rijden over de midden­paden tussen de hoge tomatenplanten die uit een zak (als een cementzak) groeien. In die zak geen grond maar ‘substraat’, wat dat dan ook moge zijn. Centraal geregelde druppeltellers zorgen voor het nodige vocht met daarin de kunstmest en alle mineralen die nodig zijn.

De planten klimmen steeds hogerop. Maar omdat de serres ook niet tot in de hemel reiken, waar het moeilijk plukken is, halen mensen regelmatig de plantenstengels naar beneden om ze dan op te schieten zoals trossen op een schip, in lussen in een rek bij de vloer. De groeipunt blijft ondertussen reiken naar het licht. Een vreemd gezicht.

Nick Trachet, culinair journalist

Tomatenplanten bestuiven zichzelf nogal moeilijk. In vroegere tijden huppelden dan mensen door de kassen, die de bloemetjes onderweegs schudden. Vandaag doen hommels dat. Neen, geen hommels die vanuit de natuur komen aanzoemen, maar cleane kweekhommels, van een bedrijf in de Antwerpse Kempen dat hommels levert per vrachtwagenlading, de nesten verpakt in kartonnen dozen. Of ze niet beter honingbijen konden gebruiken? “Bijen zijn te onberekenbaar,” vertelde de production manager. “Ze vliegen soms allemaal buiten door de openstaande ramen als er in de buurt een boom in bloei is gesignaleerd. Hommels zijn dommer, die blijven gewoon bij de tomaten.”

Ik herinner het mij anders. Tomaten stonden ook weleens in kassen, maar ook gewoon in de tuin. Er waren allerhande tomaten, en bovendien werden ze rijp geplukt, want ze moesten niet ver, gewoon naar de dichtstbijzijnde markt (groentewinkels zijn er hier nooit veel geweest). Als je voorzichtig bent, komen de tomaten onbeschadigd aan. De Fransen vonden daarvoor een speciale auto uit, de 2pk, het Tweepaardje van Citroën. Licht op de landwegen en met een vering waarmee je zelfs eieren kon transporteren in een emmer. Vandaag moeten kastomaten per tweehonderd kisten in een grote vrachtwagen naar verre distributiecentra, vandaar dan weer honderd kilometer naar de supermarkt. Hedendaagse tomaten zijn er ten bate van de grootdistributie, niet van de consument.

In de tijd van de kweek in de openlucht kon de opbrengst danig variëren. Ik herinner me dat jaar met een mooie zomer. Vader kwam binnen met een grote kist tomaten, “voor vijf frank,” zei hij er appreciërend bij. Wij keken naar dat wonder van spaarzaamheid en begonnen ons al af te vragen wat je moet doen met een hele kist tomaten. Veel mensen weckten ze, gesteriliseerd in potten, gewoon zo of al verwerkt in tomatensaus. We waren aan het overleggen toen de telefoon ging. Een vriend des huizes: of we geen tomaten moesten hebben, want “de tuin heeft een goede opbrengst dit jaar”. We probeerden beleefd te weigeren toen de deurbel ging. Daar stond buurman met een kist tomaten. “Hier voor jullie, er zijn er veel dit jaar.” Ik vermoed dat het in zulke jaren is dat men de Belg aan de tomaat heeft gekregen. Het heeft lang geduurd.

Hoe eet je best een rijpe tomaat? Zo, uit het vuistje. Je bijt een gat in de schil en dan strooi je op de wonde wat fijn zout. En nu uitzuigen, eventueel wat gemalen zwarte peper. Lekker dat dat is! Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?