Brussel verliest zijn ambachtelijke bakkers

De geur van versgebakken brood stijgt steeds minder vaak op in de Brusselse straten. Door een nijpend personeelstekort en veranderende eetgewoonten kiezen meer en meer bakkers ervoor om de deuren in het weekend te sluiten, of zelfs volledig te stoppen.

Zaterdagochtend langs het kanaal in Molenbeek: er klinkt geklop op de deur van bakkerij C’est Si Bon. Een vrouw met een boodschappentas tuurt naar binnen, maar de deur blijft dicht. “Sorry, gesloten in het weekend,” zegt uitbater Christian Celej. Dat is ondertussen al twee jaar zo, maar voor veel klanten blijft het nog altijd wennen.

“Het is frustrerend om mensen te moeten wegsturen,” zegt Celej. “Maar ik kan het gewoon niet meer bolwerken.” In korte tijd zag hij drie van zijn vaste bakkers vertrekken. “Ze waren betrouwbaar en toegewijd. Zulke mensen vind je amper nog. Ambachtelijk bakken is zwaar: nachtritme, fysieke arbeid, lange dagen.”

Nochtans vormt het weekend voor veel bakkers het hoogtepunt van de week. Waarom dan geen andere dagen sluiten? “Het is moeilijk om goed personeel te vinden, maar het is nóg moeilijker om mensen te vinden die bereid zijn om op zaterdag en zondag te werken,” zucht Celej.

De situatie van Celej staat niet op zichzelf. Ook bakkerij Dhondt in de Machtenswijk in Molenbeek besliste vorig jaar om op zondag te sluiten. Een jaar eerder bleef bakkerij Maes uit Ganshoren voor het eerst dicht tijdens de feestdagen. En dan zijn er de bakkers die definitief de oven moesten uitzetten, zoals Becue in Sint-Gillis.

Volgens het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen (NSZ) daalde het aantal bakkerijen in Brussel tussen 2018 en 2022 met maar liefst 11,11 procent. Dat is aanzienlijk meer dan in Wallonië (-2,86 procent) en staat in schril contrast met Vlaanderen, waar het aantal bakkerijen in dezelfde periode zelfs licht steeg (+3,27 procent).

Celej hoopt op termijn zijn winkel weer op zaterdag te openen, maar daarvoor moet hij nieuwe medewerkers opleiden. Een tijdrovende klus, zegt hij. “Ik moet ze alles aanleren, van nul. Ik krijg jonge bakkers over de vloer die twee jaar opleiding hebben gevolgd en niet eens een stokbrood kunnen maken.”

De opleidingen schieten tekort, zegt ook journalist Géry Brusselmans, die Tartine et Boterham oprichtte, een Brusselse organisatie die ambachtelijke bakkerijen promoot en in kaart brengt. Volgens hem zijn de opleidingen vaak gericht op grote industriële bakkerijen. “Dat is helemaal anders dan de ambachtelijke, waar het om handwerk draait en waar veel nachtwerk bij komt te kijken. Dat vraagt heel veel flexibiliteit.”

Hard werken uit passie

Bovendien komt het minder vaak voor dat kinderen de stiel leren van hun ouders, om later de zaak over te nemen. “De mentaliteit is veranderd,” zegt Brusselmans. “Vaak heeft de volgende generatie andere interesses. En zo hard werken als een bakker doet? Dat lukt alleen voor wie er echt voor kiest, uit passie.”

Dat ondervindt ook Francis Goedgezelschap, eigenaar van bakkerij Délicia in Laken. “Mijn kinderen sloegen een andere weg in. Ze zijn slimmer geweest dan hun vader (lacht). Toen mijn zoon twee keer na elkaar gebuisd was voor zijn examens, zei ik: ‘Nog één kans. Als je weer zakt, kom je in de bakkerij werken.’ Dat jaar was hij ineens geslaagd.”

Goedgezelschap mag intussen al drie jaar met pensioen, maar staat nog altijd elke ochtend om halftwee paraat. “Ik had vroeger een vaste bakker in dienst, maar die is vertrokken. Nu werk ik samen met één halftijdse patissier. Het is zwaar, maar ik doe het graag. En als klanten me op zondagochtend bedanken voor hun verse pistolets, dan weet ik waarom ik blijf doorgaan.”

Of hij iemand zoekt om de zaak over te nemen? “Als iemand zich aandient, wil ik dat misschien overwegen, maar ik zoek niet actief. Ik laat het leven lopen zoals het komt.”

Als er zich geen overnemer meldt, dreigt ook Délicia te verdwijnen – net als veel andere bakkerijen in de wijk. Toen Goedgezelschap in 1987 begon, waren er vijf in zijn directe omgeving. “Ik zag ze een voor een verdwijnen. Vroeger ging iedereen naar de bakker, maar de eetgewoonten zijn veranderd.”

Concurrentie van supermarkten

Daar raakt Goedgezelschap een heikel punt aan: een fundamentele shift in consumptiegewoonten, waarop supermarkten en bakkerijketens handig inspelen, en die mogelijk zelfs versterken, aldus Géry Brusselmans van Tartine et Boterham. “Er zijn naar schatting duizend winkels die brood verkopen in Brussel, maar slechts driehonderd daarvan zijn bakkerijen. Klanten zijn gewend geraakt aan het gemak en de lage prijzen van supermarktbrood. Ze nemen minder vaak de tijd om langs te gaan bij de bakker op de hoek, en als ze dat doen, is het vaak enkel in het weekend.”

Hij gelooft dat er nog altijd mensen zijn die waarde hechten aan een traditionele bakkerij. “Maar in een stad als Brussel is er zo’n enorme diversiteit aan inwoners en gewoontes dat de markt heel complex is. Als ik in de supermarkt hetzelfde brood vind dat net zo goed smaakt, koop ik het daar. De markt evolueert voortdurend, dus bakkers moeten echt actief inspelen op die veranderingen.”

In die context houden bijvoorbeeld Turkse of Marokkaanse bakkers beter stand. Ze bieden producten aan die je niet in de supermarkt vindt en hebben vaak langere openingstijden en lagere prijzen.

De keerzijde van de medaille is dat ze geconfronteerd worden met grotere concurrentie. Dat merkte ook Bouchra Metioui-Amanzou die samen met haar man bakkerij Zeynep in Sint-Pieters-Leeuw uitbaat. Twintig jaar lang bezaten ze een bakkerij in de Brabantwijk in Sint-Joost-ten-Node. “Er kwamen steeds meer spelers in de buurt bij. We verloren klanten en het werd onhoudbaar,” zegt ze. “In Sint-Pieters-Leeuw is de concurrentie kleiner. Hier kunnen we op adem komen.”

In tegenstelling tot veel ‘klassieke Belgische’ bakkerijen is Zeynep nog altijd een echt familiebedrijf. Samen met haar zus en zoon staat Metioui-Amanzou in de winkel, en haar man is de bakker. “Een bewuste keuze, omdat we veel moeten werken, ook op feestdagen. Maar dan zijn we tenminste onder familie.”

Lange dagen zijn het zeker: de bakkerij opent om 7 uur en sluit om 20 uur, behalve op donderdag. “Mijn man is de enige bakker. Hij begint om middernacht en stopt rond 16 uur. Hij zou wel wat hulp kunnen gebruiken, maar het is niet zo makkelijk om hulp te vinden.”

Al zou daar binnen enkele jaren verandering in komen. “Mijn jongste zoon wil zich opleiden tot patissier, om daarna in de zaak te komen werken. Mijn oudste zoon staat al in de winkel. Opvolging is verzekerd.”

Nieuwe generatie, nieuwe smaken

Door veranderde consumptiegewoonten ontstaat ook een nieuwe generatie bakkers met een ander profiel, die het vak benaderen op hun eigen manier. Ze specialiseren zich in zuurdesembrood of werken uitsluitend met biologische ingrediënten. Anderen experimenteren met vegan patisserie of gluten- en lactosevrije producten om een nieuw publiek aan te spreken.

“Vaak gaat het om mensen die zich omschoolden na een carrière in een ander vakgebied,” zegt Brusselmans. “Ze kiezen bewust voor kwaliteit en werken soms maar vier dagen per week om een betere balans te vinden tussen werk en privé. Ze bouwen hun zaak rond hun leven, niet omgekeerd.”

Voorbeelden zijn er genoeg. Zo opende Pinpin in 2023 zijn deuren in de Marollen. Behalve ambachtelijk brood en koffiekoeken biedt de zaak ook natuurwijn, ciders en bieren aan. Langs het kanaal in Anderlecht vestigde zich Kiekebich, het atelier van Tom De Vuyst, voormalig muziekmanager, die zich herschoolde tot bakker. Hij bakt slechts twee dagen per week, met zoveel mogelijk biologische en lokale ingrediënten.

In de Koorstraat in Molenbeek runt Françoise Patron bakkerij Brutus. Ze liet haar leven als communicatiespecialist achter zich om bakker van zuurdesembrood te worden. Ook Soleil Bakery in Schaarbeek is gespecialiseerd in zuurdesembrood, en is enkel open van woensdag tot en met zaterdag, en dat pas vanaf 10 uur, om veel nachtwerk te vermijden.

Ook Christian Celej behoort tot die vernieuwende garde. “Ik zie mijn bakkerij als een atelier van ideeën. Alles wat ik verkoop, heb ik zelf bedacht. Ik probeer altijd producten te maken die je nergens anders kan vinden.”
Om dat creatieve vuur brandend te houden, doet Christian iets wat in de sector zelden voorkomt: hij sluit zijn bakkerij elke zomer voor zeven weken. “Ik neem dan echt vakantie, maar ik bezoek wel bakkerijen op reis. Ik proef, leer, denk na. Dat komt de bakkerij enkel ten goede. Zo ontdekte ik in Polen brioches met rabarbervulling. Nu verkoop ik ze zelf. Die nieuwe producten betalen vaak mijn reis terug.”

Dat vermogen om te vertragen en te innoveren vormt volgens Celej de sleutel tot overleven. “We moeten als bakkers echt anders gaan denken. Kritischer, creatiever. Niet vastroesten in oude gewoontes, maar ons aanpassen aan een veranderende stad, een diverser publiek. In Brussel liggen er kansen, als je ze weet te zien.”