Een unieke croquembouche of heerlijk misérable gebak: Paul Wittamer kon het allemaal

De vermaarde Brusselse patissier Paul Wittamer overleed woensdag op 81-jarige leeftijd. Veertig jaar was Wittamer hét gezicht van de iconische patisserie op de Zavel, die ook zijn naam draagt. “Patissiers waren zijn beste klanten, want iedereen passeerde bij Paul om inspiratie op te doen”, klinkt het bij collega Herman Van Dender.

“De uitvinder van de Sama, De Gouden Lingot en de bedenker van de allereerste winkel die uitsluitend gewijd is aan chocolade op de Zavel, hij heeft mee de geschiedenis van Brussel geschreven”, schrijft de familie Wittamer in een eerbetoon aan Paul, het monument van de Brusselse patisserie, donderdag op Instagram.

De naam Wittamer is een begrip in de wereld, niet alleen in België, maar ook ver daarbuiten. In het begin van de vorige eeuw opende de familie de intussen wereldberoemde bakkerij aan de Brusselse Zavel, waar tot op de dag van vandaag gebakjes, brood en taarten verkocht worden. De luxueus ogende W, het logo van het familiebedrijf dat als uithangbord prijkt op de etalage van de zaak, is niet toevallig een statussymbool. Want erachter zit een verhaal van jarenlang hard werk en grenzeloze culinaire creativiteit.

Lees verder onder de tv-reportage.

De grootvader van Paul, Henri Wittamer (1881-1945), verliet zijn familie in Wallonië om in Brussel de kneepjes van het bakkersvak te gaan leren bij een uit Mechelen afkomstige bakker. In 1910 opende hij zijn eigen 'Boulangerie Moderne' op de Zavel. Zijn zoon Henri-Gustave (1917-2007), de vader van Paul, maakte van de bakkerij een ware patisserie. Maar het zou uiteindelijk kleinzoon Paul zijn die de zaak echt op de kaart zette.

Internationale bekendheid

De jonge Paul trok naar de Coba Schule in Bazel, waar hij een doorgedreven patisserieopleiding volgde. Terug in België engageerde hij zich onder zijn vader al in de familiezaak, om die in 2007, samen met zijn zus Myriam, officieel over te nemen. Wittamer groeit onder hun invloed uit tot een smaakbegrip. Producten als het suikerbrood, het gebak 'Lingot d'Or', de Brusselse macarons met speculaas en taarten als de Croquembouche, de Zwarte Woudtaart en de praline in hartjesvorm staan symbool voor de culinaire finesse van de familie.

Maar het is toch vooral de Samba-chocoladetaart waarmee Paul Wittamer naam maakte en waarvoor hij herinnerd zal blijven. Op een blindproeverij tijdens een internationale top van meester-banketbakkers in Deauville in 1986 won hij daarmee de competitie.

Lees verder onder de afbeelding.

De invloed van Wittamer reikt evenwel veel verder dan de buurlanden, want in 1990 gaat hij in zee met de Japanner Tsuyoshi Hiyane. Wittamer coacht in Japan banketbakkers en chocolatiers. Vandaag is de naam Wittamer ook in het land van de rijzende zon een begrip. Inmiddels zijn daar 22 Wittamer-verkooppunten, waar zowel klassieke pralines als meer eigentijdse varianten met een Japanse toets verkocht worden.

Bekend bij de koninklijke familie

In 1999 maakte Paul de bruidstaart voor het huwelijk van – intussen koning en koningin – Filip en Mathilde. Ook verzorgde hij meer dan eens patisserie voor buitenlandse staatshoofden die ons land bezochten. Die kregen zijn creaties voorgeschoteld in de Koninklijke Serres van Laken. “Zo toverde hij heerlijk misérable gebak en kleine Brusselse wafeltjes tevoorschijn”, herinnert patissier Herman Van Dender zich, die aan de zijde van Wittamer werkte voor de koninklijke familie.

“Paul is voor de Belgische patisserie wat Peter Goossens is voor de culinaire wereld: een absoluut monument. Maar meer dan dat, hij was ook een bijzonder aangename man,” zegt Van Dender verder. “Hij wist heel goed dat andere patissiers hem kopieerden,” vertelt hij. “Maar dat deerde Paul nauwelijks, want hij zei altijd: ‘Andere patissiers zijn mijn beste klanten!’”.

In 2021 verkochten Paul en Myriam de zaak aan drie Frans-Belgische ondernemers. Niet veel later stierf Myriam onverwacht. Vandaag zijn er naast de winkel op de Zavel ook twee kleinere Wittamer-winkels te vinden in Ukkel.