Culinair ontdekt: mayo

Zomer doet aan mayonaise denken. En die mayo aan België, als ik het mag geloven.

We zitten in een eethuisje langs de baan in Frankrijk en krijgen frieten bij onze lunch. “O, vous êtes belge? Je vous apporte la mayonnaise immédiatement!” Identieke scène in Nederland bij het begin van het mosselseizoen: “Jullie komen uit België? Ik haal de mayonaise!”

De zeldzame keren dat mijn ouders ons trakteerden op een pak friet, ergens in de late jaren zestig, moesten er pickles over (piccalilly voor de meelezende niet-Belgen). Zo hoorde dat, zei mijn vader. Mosterd was ook gebruikelijk, de opkomst van de obligate mayo is dus blijkbaar van later. Meteen is er een explosie van frietsauzen gevolgd: tartare, bijvoorbeeld, ketchup of américaine (in versies ‘voor kinderen’ en ‘serieus’), dan kreeg je andalouse, samurai, curryketchup ... er zouden meer dan honderd soorten sauzen circuleren onder de Belgische frituristen. De meeste van die kledders bovenop zijn ontsproten uit het marketingbrein van sausbedrijven in ons land en nu staan Andalusiërs, samoerai en andere Amerikanen verbaasd te kijken wanneer ze ontdekken dat zo’n saus aan hen wordt toegeschreven. De Tartaren zijn het ondertussen al gewoon, hun saus bestaat al enkele eeuwen in de Franse keuken. Er is één gemeenschappelijke deler: die sausen zijn allemaal op basis van mayonaise.

Zijn wij nu zo een mayonaiseslurpend volkje? Ik wou het vragen aan de heren Devos en Lemmens, maar besefte dat ze dan misschien wel marktleider zijn in voorverpakte eieremulsies, maar héél wat landgenoten draaien hun mayonaise nog altijd zelf! Dus uit de verkochte potten valt dat niet meteen af te leiden.

Volgens een bron geciteerd door de website Gezond eet de gemiddelde Belg 1,275 kg mayonaise per jaar. Dat komt overeen met 3,5 gram per dag. Een andere bron komt uit op 1,75 kg per persoon per jaar of 4,8 gram per dag. De werkelijkheid zal mogelijk daartussenin liggen. Goede, klassieke mayonaise bevat 82 procent vet. Vroeger was dat zelfs wettelijk verplicht, maar onlangs hebben ze die norm laten zakken tot 70 procent. Allicht om de industriële producenten de kans te geven om die tien procent op te vullen met goedkopere rommel? Niet alle mayonaise gaat over frieten. Er hoort wat in de tomaat-garnaal en zelfs in het oorspronkelijke recept van de americain. Dat zijn twee erg Belgische tradities. In latuwsla gaat er ook als ik mijn zoon bekijk, zelf zou ik dat niet doen. Maar in aardappelsla en andere gemengde bereidingen waar de mayonaise de boel aaneen doet plakken, graag. Het koude Franse sausje is daarmee toch al behoorlijk ‘nationaal erfgoed’.