reportage

Chique fastfood palmt Sint-Katelijne in: 'Traditionele horeca krijgt het moeilijk'

"Sint-Katelijne is een wijk voor foodies geworden."© Saskia Vanderstichele

De buurt rond het Sint-Katelijneplein groeit uit tot een plek waar ‘fastcasual’ voet aan de grond krijgt. Die nieuwe restauranttrend houdt het midden tussen fastfood en ‘casual dining’ en verdringt de traditionele restaurants. Begin oktober is het de beurt aan topchef Sergio Herman om er een luxefrituur te openen. Maar niet iedereen is even tevreden met die evolutie.

Sint-Katelijne, dat is het plein met de meeste sterren van Brussel, zo zei de volksmond eind jaren tachtig, een periode waarin Brussel eveneens de hoofdstad van de gastronomie was. “Je had toen François, La Sirène d’Or en wij,” vertelt Freddy Devreker, intussen 77 en eigenaar van La Belle Maraîchère. “En om de hoek had ook La Huitrière begin jaren tachtig een ster. Het waren hoogdagen. Nu is alles overgenomen. Samen met Bij den Boer en Jacques zijn wij wellicht de laatste Belgen.”

Devreker zag de buurt veranderen. “Ik heb het restaurant eind 1973 mee opgestart. Dit was toen een heel gezellige wijk. Echt Brussels, zeer volks. Tot de jaren negentig kwamen in de buurt tot 2.500 mensen op een avond eten. Dat is allemaal verdwenen. De klandizie is veranderd, en sinds een aantal jaar ook het soort zaken.”

De indruk van Devreker klopt, ‘echte’ restaurants met een uitgebreide kaart en een chef die à la minute werkt, maakten de afgelopen jaren plaats voor onder meer fastcasualconcepten, die de snelle bediening van een fastfoodrestaurant combineren met een kwaliteitsvolle keuken en zo inspelen op de verlangens van de klanten. Geen Brussels, wel een wereldwijd fenomeen. “Het geeft klanten een leuke ervaring, een restaurantgevoel en een rekening die betaalbaar blijft,” legt Peter Van Praet, de jonge oprichter van spaghettizaak Bavet uit, die een vestiging op het Sint-Katelijneplein heeft. “Je eet voor een bedrag tussen 12 en 20 euro. Dat is een psychologische grens. Wordt het duurder, dan kom je in de buurt van de prijs die je op restaurant betaalt. Bij ons is de gemiddelde besteding bijvoorbeeld 15,50 euro per persoon.”

Marketingjasje

Uitbaters van fastcasualrestaurants benaderen ‘op restaurant gaan’ duidelijk anders dan hun traditionele voorgangers. “We analyseren wat de noden van de mensen zijn, specialiseren ons in één bereiding en steken dat in een leuk marketingjasje,” zegt Van Praet. “We houden rekening met de prime cost – de personeelskosten en food and beverage – om voldoende marge te houden, en baseren daar ons model op. Ook is het belangrijk dat maaltijdleveranciers als Uber Eats en Deliveroo het eten kunnen leveren. Dat gaat niet met steak-friet. Daar kan je niet van tussen, want die zaken zullen blijven groeien.”

De invoering van de zogenoemde witte kassa is zeker medeoorzaak van de opkomst van de fastcasualconcepten. Alles moet aangegeven worden, de ruimte om er de kantjes af te lopen is verdwenen. Heel wat zaken moeten vechten om te overleven en dan is het zoeken naar oplossingen. “Restaurateurs moeten vandaag ondernemers zijn,” zegt Christophe Maes (43), medevennoot van Foodservice Network en verantwoordelijke van Food Inspiration België. “Mensen zijn niet meer tevreden met een brasseriekeuken zonder beleving waar ze 75 euro voor moeten betalen.”

sint katelijneplein BRUZZ ACTUA 1628
© Saskia Vanderstichele
| Het Sint-Katelijneplein vandaag.

“Wat de horecasector op dit moment bijzonder maakt, is dat er veel beweging en professionalisme is,” oordeelt Maes. “Het wordt een professionele sector, terwijl men vroeger soms maar wat deed. Men is creatief, zoekt oplossingen. Fastcasualconcepten kan je als een positieve uitwas van de witte kassa zien.”

Die nieuwe zaken spelen ook in op veranderende eetmomenten. Vandaag wordt er niet meer enkel geluncht en gedineerd. Dat merk je op het Sint-Katelijneplein. Of je er nu om 11 uur of 16 uur langsloopt, er zijn altijd wel mensen aan het eten. En dat mag dan weer niet te lang duren. “De tijd op restaurant moet een beleving zijn,” zegt Maes. “Dat is vandaag zeer belangrijk. En die is er in de buurt rond het Sint-Katelijneplein. Het is leuk daar te vertoeven.”

“Sint-Katelijne is een wijk voor foodies geworden, en dat zal volgens mij nog uitbreiden. Eataly komt er bijvoorbeeld nog bij, weliswaar aan de Beurs. Er is een grote concentratie van zulke eetconcepten en dat maakt deze wijk zeer interessant.”

Wouter Vermeulen van vishandel De Noordzee

Avant la lettre

Maes schat dat die trend de komende vijf jaar zeker zal standhouden. Als je de expansie van een zaak als Bavet ziet, zou dat kunnen kloppen. De spaghettizaak opende net een nieuwe vestiging in Elsene, begin volgend jaar volgt de Kastelijnwijk, en ze zijn nog op zoek naar nieuwe opportuniteiten. “Er is een kanteling in de markt,” zegt Peter Van Praet van Bavet. “Traditionele horeca krijgt het moeilijker en onze kwaliteit wordt beter omdat we ons specialiseren. Volgens mij kunnen zaken als de onze nog lang blijven bestaan.”

Zo is er viswinkel De Noordzee, die rond de eeuwwisseling kleinere gerechten begon aan te bieden en zo een fastcasualconcept ‘avant la lettre’ was. “Achteraf zou je dat inderdaad kunnen zeggen,” stelt eigenaar Wouter Vermeulen. “Het was een aanvoelen. Ons succes is dat we iets anders doen dan de anderen. We zijn de enige met vis en dat slaat aan.”

“De buurt trekt de laatste jaren een ander publiek, internationaal en jonger,” stelt Vermeulen vast. “Je ziet hier de hele wereld voorbijkomen. We hebben uiteraard ook een Brussels publiek en dat moet je niets wijsmaken. Dat publiek weet wat het wil eten. Fijnproevers, ja, die meteen zien of iets in orde is. Zeker de oudere generaties, maar ook jongere mensen.”

Maar niet alleen de fastcasual­restaurants, die de lat op het vlak van kwaliteit hoog genoeg willen leggen, bepalen de nieuwe eetcultuur. Groepen investeerders nemen restaurants over, waardoor het niveau nivelleert. Ook zij spelen in op de moeilijkere realiteit in de horeca, maar kiezen ervoor op andere zaken te besparen. “Ze beginnen hier een beetje zoals het Îlot Sacré,” stelt Freddy Devreker vast. “Je ziet steeds meer van die panelen opduiken waarop ze uitpakken met lunches voor 16 euro. Hoe kan dat als je met vis werkt? Welke kwaliteit is dat dan?”

“Ze zijn ook al bij mij gekomen,” geeft Devreker toe. “Maar de zaak overnemen was te duur. Als ze genoeg op tafel leggen, ben ik weg. Alles is te koop. Een Engelsman wou alles veranderen en een pizzazaak beginnen, maar dat is niet doorgegaan. Als het hier verkocht is, beginnen we opnieuw, maar dan buiten het centrum. Hier is het niet meer te doen. De voetgangerszone, de mobiliteit … Het is zeer moeilijk geworden om in het centrum te komen en dat is een ramp.”

la belle maraichere BRUZZ ACTUA 1628
© Saskia Vanderstichele
| "De klandizie is veranderd, en sinds een aantal jaren ook het soort zaken," zegt Freddy Devreker van La Belle Maraîchère.

Typische frietgerechten

Dat houdt kwaliteitszaken niet tegen om zich in de buurt te vestigen en er te blijven. Je kan er vlees halen bij Dierendonck, charcuterie bij Le Comptoir de Tom, kaas bij La Crèmerie de Linkebeek, brood bij Charli, champignons bij Champigros, vis bij De Noordzee … Die laatste zou net als Dierendonck leveren aan luxefrituur Frites Atelier van Sergio Herman, die begin oktober opent. Daar zouden behalve een frituur ook tafeltjes komen waar typische gerechten worden geserveerd die niet zonder frieten kunnen. “Ook ik heb horen waaien dat wij zouden leveren,” zegt de baas van de vishandel met een glimlach. “We zullen nog zien hoe zich dat ontwikkelt.”

“Ik denk dat de komst van die zaken een goede evolutie is. Het is niet goed als er niets beweegt, zoals bij die restaurants die overgenomen worden door groepen. Daar heb ik mijn twijfels bij. Deze buurt is de buik van Brussel. Ze heeft altijd garant gestaan voor kwaliteit. Dat moet zo blijven.”

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.
Lees ook

Nieuws uit Brussel in je mailbox?