De vluchteling die met Syrische streetfood Brussel verovert: 'Ik mik op 100 restaurants'

Hij was 11 toen zijn gezin, met weinig meer dan de kleren aan hun lijf, wegtrok uit Syrië. Vandaag opent Georges Baghdi Sar restaurants tegen de sterren op en beheert hij de succesvolle streetfoodketen My Tannour. "Mijn ultieme doel is om het eerste Syrische restaurant met een ster te openen."

Eind vorig jaar opende My Tannour een zesde Brusselse locatie aan de Beurs en amper drie maanden later streek de keten neer in Gent. In diezelfde periode lanceerde horeca-ondernemer Georges Baghdi Sar een tweede Mine Madeh-restaurant in Brussel-Stad en volgende week wordt zijn eerste koffiebar Booza – 'ijs' in het Arabisch – ingehuldigd aan het Fernand Cocqplein in Elsene.

Wat drijft deze geestdriftige Brusselaar die wel Monopoly lijkt te spelen in de Brusselse straten en iedere maand een nieuwe vlag plant? “Een plan B heb ik nooit, want dan geef je toe dat iets kan mislukken.”

U investeert alsof het morgen verboden is, vanwaar die sturm und drang?

Georges Baghdi Sar: Vindt u dat? Zeven My Tannour-restaurants in 7 jaar valt best mee toch. Voor u lijkt dat misschien veel, maar ik ben al 19 jaar met deze droom bezig.

Bovendien wilde ik me de voorbije jaren ook bezighouden met creatieve, nieuwe concepten. Als ik enkel op My Tannour zou focussen, kon ik er zeker drie per jaar openen. Op termijn zal dat ook wel gebeuren: we (verwijst naar zijn zakenpartner Damiano Fersini, red.) zijn nog lang niet klaar.

Wat is het geheim achter het succes van My Tannour?

We gebruiken enkel verse ingrediënten en doen alles zelf met de hand: van de kruiden mixen en de sauzen prepareren tot het brood maken en het vlees garen. Ons lamsvlees bereiden kost makkelijk 15 uur: van kruiden en roken tot garen en versnijden.

Mensen vergelijken dit soms met een dürüm van de snackbar of denken dat streetfood iets makkelijk is, maar dat is het niet. In Syrië is streetfood van zéér hoge kwaliteit en voor iedereen toegankelijk. Het is een echte cultuur en die probeer ik te verdedigen.

Dat blijft wel hard werken. We gebruiken nu een centrale keuken in Zaventem om kosten te besparen, maar de snelle opschaling tot zeven restaurants was een leerproces.

20 kilo vlees garen is niet hetzelfde als 100 kilo en als er plots een leverancier afzegt moeten we érg snel kunnen schakelen. Nog steeds stel ik met mijn partners de hele werking tien keer per week in vraag om te zoeken naar wat beter kan.

Brussel bulkt van de fast casual-restaurants met een snelle service: van Umamido tot Bavet en Manhattn’s. Hebt u last van de concurrentie?

Nee, want er is niemand die hetzelfde doet als wij. Met hamburgerrestaurants, pokébowls en ramen plaveien ze de straten, maar het concept van My Tannour is niet makkelijk te imiteren.

Bovendien: als er in dezelfde straat een Umamido of Manhattn’s ligt, is dat net voordelig, want het lokt mensen. We zijn complementair aan elkaar en ik ken ook al die uitbaters. Wij zijn goede vrienden.

Uw vader was een succesvolle landbouwer in Syrië, maar toen jullie naar België kwamen, moesten ze alles achterlaten. Was het moeilijk om vanuit die positie op te klimmen?

Natuurlijk lijkt dat nu onvoorstelbaar, maar ik sta daar niet bij stil. Ik ben trots op mezelf omdat mijn vrienden en familie dat zijn. Dat is mijn referentiepunt, maar voor mij is dit niets buitengewoons. Ik doe gewoon mijn werk en ik doe het graag.

Het aantal restaurants is ook niet van tel, het gaat om het creëren van nieuwe dingen en het creatief zijn. Daar haal ik voldoening uit. Dat gaat van de menukaarten tot presentatie en het interieur (leidt ons rond in koffiebar Booza, red.). Het was mijn keuze om hier een betonnen toog te zetten en ik ben vanochtend persoonlijk de lusters gaan kiezen. Het is misschien geen toparchitectuur, maar het is 100 procent ik.

U woont nu sinds u 11 was in België. Wil u nog teruggaan naar Syrië?

Lange tijd kon dat niet, maar nu het daar beter gaat (na de val van het Assad-regime, red.) wil ik heel graag nog eens op bezoek. Ik wil mijn geboortedorp tonen aan mijn vrouw en kinderen en de molen waarin ik met mijn vader bloem maakte.

Mijn kindertijd in Syrië was erg gelukkig en ik ben trots op mijn afkomst, maar intussen heb ik al langer in België geleefd dan in Syrië. Als ik te lang op vakantie ga, voel ik me slecht en wil ik al terugkeren naar Brussel.

In België besloot u een koksopleiding te volgen. Vanwaar die keuze?

In Syrië woonde heel mijn familie in hetzelfde gebouw en we aten altijd samen met iedereen. Daar ontwikkelde ik een interesse voor koken.

Het probleem is dat koks in de Syrische cultuur werden gezien als mislukkelingen. Om succesvol te zijn, moet je arts, advocaat of architect worden. Daarom studeerde ik wiskunde in het middelbaar, maar uiteindelijk waagde ik toch de sprong en ging ik op mijn 16e naar de koksschool in Namen.

Vervolgens liep ik stage bij onder meer Comme Chez Soi (destijds een driesterrenMichelin-restaurant, red.) en in het Château de Namur. Niet veel later opende ik mijn eerste Midden-Oosterse restaurant Chicounou, dat vandaag Kamoun is.

'De refugie Syrien a chef étoilé', staat als doel te lezen op uw Instagram.

Ja, een Syrisch restaurant met een ster bestaat nog niet in de wereld. Dat is dus mijn ultieme streven. Ik hou ervan om het onmogelijke te realiseren.

Als ik iets doe, smijt ik me altijd volledig. Na een opening werk ik soms van 7 uur ‘s ochtends tot middernacht, 7 dagen op 7. Een plan B heb ik nooit, want dan geef je toe dat iets kan mislukken.

Weet u al waar u de vlag van uw volgende My Tannour wil planten?

In Brussel zijn er intussen genoeg, dus richt ik me vooral op Vlaanderen en Wallonië. Binnenkort opent er eentje in Namen, maar na België wil ik ook graag in het buitenland uitbreiden. Het doel is een honderdtal restaurants in Europa en misschien ook in de VS en het Midden-Oosten, waarom niet?