Eliane: de visionaire aanpak van chef-kok Kobe Desramaults

Met Eliane brengt Kobe Desramaults naar Brussel wat de stad nog miste: een nederige en ambachtelijke benadering van de haute cuisine.

De komst van Kobe Desramaults naar Brussel is een evenement. De Belgische chef met een visionaire aanpak toonde zich van Dranouter (In de Wulf) tot Gent (Chambre Séparée) al als een toonaangevende en ontwrichtende figuur binnen de wereld van de fine dining. Eliane, gevestigd op de benedenverdieping van platenlabel PIAS, blijkt hem op het lijf geschreven te zijn: intiem, bescheiden, vrij en veeleisend.

In een gedempt decor, opgebouwd rond een toog met zes zitplaatsen, nodigt de chef zijn gasten uit voor een totaalervaring. Hier geen vooraf bepaald menu: de gerechten volgen elkaar op, geleid door de inspiratie van het moment. Deze formule, geïnspireerd op de Japanse omakase, nodigt uit tot ontdekking en overgave. De scenografie is tot in de puntjes verzorgd: lichte gordijnen, stapels vinylplaten, een open vlam op een draagbare barbecue van diatomeeënaarde en een gevarieerde soundtrack – die middag schalde bijvoorbeeld de Duitse band Saâda Bonaire door de boxen.

Elke handeling en elk gerecht betoverde en zette aan tot bezinning. Drieënhalf uur lang leek de tijd stil te staan. Het menu, bestaande uit achttien hapjes en gerechten, nam de gasten mee langs een waaier aan smaken. Enkele opvallende creaties: een wafel met Bretonse zee-egel, ravioli van knolselderij en truffel, wilde eend met boekweit en barbajuan, een sardine die door citroenmelisse naar een hoger niveau wordt getild, en krab in combinatie met de zoetheid van kastanje. De composities getuigden van technisch meesterschap en een compromisloze creativiteit.

De rekening, een vaste prijs van 285 euro (plus 120 euro voor een alcoholvrije pairing, met als hoogtepunt L'Antidote, een met kruiden doordrenkt druivensap) weerspiegelt het hoge niveau en de exclusiviteit van de ervaring. Zo'n bedrag is niet voor iedereen weggelegd, maar het is een eerlijke prijs voor een chef die kiest voor ambacht en menselijkheid.

Desramaults blijft trouw aan zijn principes, weigert compromissen te sluiten of zich te conformeren. Met Eliane schenkt hij Brussel een uniek adres, waar gastronomie in haar puurste, meest essentiële vorm kan worden ervaren en weer een moment van uitwisseling wordt.

Eliane
Sint-Laurensstraat 36-38, Brussel