Voeding in de Stad (4): Broodkoorts laait op in Brussel

Weinig voedingswaren hebben een even sterke symbolische waarde als brood. Het heeft een belangrijke plaats in tal van religies, en staat al eeuwen symbool voor het leven zelf. Daarnaast staat brood ook synoniem voor voedzaam. Het was vroeger zeker, maar ook vandaag nog, echt basisvoedsel.

De laatste jaren is brood wellicht een van de meest gehypete voedingsmiddelen. Dat vertaalt zich in ontelbare publicaties. ‘Le Chant du Pain’ van PS-voorzitter Paul Magnette is hierbij mogelijk de meest opvallende. Daarnaast is er een ware explosie aan thuis- en hobbybakkers, maar ook de professionele ‘ambachtelijke’ bakkers zijn aan een heuse heropleving bezig. Brussel ontsnapt niet aan deze broodkoorts. Waar tien jaar geleden werd geklaagd over de schaarste aan kwaliteitsvol brood, is dat aanbod vandaag grondig uitgebreid. Al verschijnen nieuwe bakkerszaken vooral in de meer gegoede wijken.

Van bakhuizen tot broodfabrieken

Sinds de zestiende eeuw wordt brood in de stad dikwijls door de professionele bakker gebakken. In het omliggende platteland wordt dan nog vaker thuis gebakken in de eigen oven of in de gemeenschappelijke bakhuizen. Die bakhuizen of ovens waren vaak verbonden aan een boerderij, maar waren ook te vinden op of naast de markt en, later, naast stations.

Het beroep van bakker zou met de industriële revolutie grondig veranderen. Emeritus professor Geschiedenis Peter Scholliers (VUB) verwoordt het in zijn recente publicatie ‘Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood’ als volgt: “Met de industrialisatie krijgen we de opkomst van kneedmachines, maar ook van grote, economischere ovens. Ook het graantransport en de graanopslag, en de maalderij maken een enorme evolutie door om vanaf 1873 de toestroom aan goedkoop en kwaliteitsvol Amerikaans graan uit de Midwest, via de haven van Antwerpen, op te vangen en te verwerken.”

Er was in de negentiende eeuw veel wantrouwen over de kwaliteit van het brood. “Broodfraude was een veel voorkomend fenomeen,” zegt Scholliers. “Krijt, aluin of kopersulfaat werden in het brood verwerkt. Meestal zonder schade, maar in uitzonderlijke gevallen loopt het verkeerd of zelfs dramatisch af met een overlijden.” Om dat bedrog, en voedselfraude in het algemeen, aan te pakken richt de stad Brussel in 1856 een scheikundig laboratorium op, een van de eerste van Europa, om voedselstalen te controleren op fraude.

Behalve vervalsing in de samenstelling, was er bij het publiek ook vaak twijfel over het correcte gewicht van het brood en kwam de hygiëne vaak ter discussie. Bij artisanale, kleine bakkers zonder kneedmachines ging dat vaak over zweet dat in het deeg druppelt.

De eerste broodfabrieken, die gebruikmaken van de industrialisatie, spelen handig in op die bezorgdheden van de consument. Met hun industrieel procedé staan zij voor hygienisch gebakken brood, met correct gewicht en vooral onder de prijs van de traditionele bakker. Dat die broodprijs cruciaal was, blijkt uit het feit dat in 1850 zo’n 30 procent van de totale uitgaven van een arbeidersgezin naar brood ging. In 1829 vestigde de eerste broodfabriek van België ‘Boulangerie Sanitaire Mecanique’ zich in Brussel, maar na een jaar was ze al failliet. De Boulangerie Economique in 1854 was een langer leven beschoren. In de oven konden tot 250 broden per keer gebakken worden. De fabrieken kennen bijval, burgemeester De Brouckère is zelfs aandeelhouder.

Die broodfabrieken waren aanvankelijk gestoeld op puur kapitalistische principes. De arbeidersbeweging, die eind negentiende eeuw bezig was aan haar opmars, recupereerde dit model bij het oprichten van haar bakkerscoöperatieven. De Gentse bakkerij Vooruit is het schoolvoorbeeld van de coöperatieve bakkerij in België. Scholliers: “België is uniek in het feit dat al haar coöperatieven starten met het bakken en verkopen van brood aan haar leden. Hiermee nemen de arbeiders enerzijds het heft in eigen handen: kwaliteitsvol brood produceren, aan een interessante prijs. Daarnaast zal dit systeem van coöperatieven de socialistische beweging ongeloofelijk versterken. Zowel in ledenaantal, als in de spaarkas die door het betaalsysteem gecreëerd werd.”

In Brussel werd, geïnspireerd op Vooruit, in 1882 de eerste bakkerij van het ‘Maison du Peuple’ opgericht. Aanvankelijk was dat niet meer dan een grote bakoven die zich bevond in de Gentsesteenweg te Molenbeek. Twee bakkers bakten er de eerste week 538 broden. Bij haar opstart waren 84 families lid van de coöperatieve. Het ledenaantal groeide pijlsnel en al snel waren meerdere bakkerijen nodig om aan de vraag te voldoen. Aan de koolmijnenkaai verscheen de eerste echte industriële bakkerij van Maison du Peuple in 1896. De architectuur van deze bakkerij werd in 2011 toegeschreven aan niemand minder dan Victor Horta.

In 1890 telde de coöperatieve al zevenduizend leden. In 1906 produceerde ze zo’n 220.000 kilo brood per week. Dat brood werd met stootkarren of met paard en kar en, later, met kleine vrachtwagens, aan huis gebracht.

Bakhuizen

In de Vlaamse Rand waren er nog vaak kleine bakhuizen, verbonden aan een hoeve. In het Brussels Gewest waren dergelijke oude bakhuizen echter op één hand te tellen.
Het bakhuis van het Hof ter Musschen in Sint-Lambrechts-Woluwe verdient dan ook de nodige aandacht.

Die hoeve is gelegen in een prachtig stukje natuurgroen aan de Woluwe. Het bakhuis is te herkennen op een kaart van 1808, maar is wellicht veel ouder, en was in gebruik tot het einde van de Tweede Wereldoorlog. Een twintigtal jaar geleden werd dit in verval geraakte bakhuis ontdekt door de Milieu Commissie Brussel en Omgeving. Het bakhuis werd helemaal gerenoveerd en er worden sinds 2007 workshops en bakmomenten of ‘fournées banales’ georganiseerd. David Waiengnier van vzw Fournil de l’ Hof ter Musschen: “De vraag is enorm, onze workshops zijn altijd volzet.”

Op de vraag naar de belangrijkste beweegredenen om workshops te volgen, antwoordt Waiengnier: “Tot 2012 kwamen mensen vooral als toerist, om eens te kijken hoe je in zo’n oven een brood bakt. In 2012 zond de RTBF een reportage uit over de herkomst van ons brood. Een op de twee broden in België komt uit Polen en wordt hier afgebakken. Sindsdien komen mensen vooral omdat ze zelf thuis hun brood willen bakken, met kwaliteitsvolle ingrediënten.” Door de unieke ligging van het bakhuis kan de vereniging er op een aanliggend veld ook verschillende oude variëteiten granen telen. Als kers op de taart beschikt de site ook over een windmolen waar het graan gemalen kan worden. Dat volledige proces kunnen doorlopen op één plek is uniek in Brussel: het is een authentieke en nog actieve oven.

In Brussel is er echter een golf aan nieuwe bakovens. Het netwerk van Brusselse bakovens telt momenteel zo’n negentien actieve ovens. “We zien de laatste twee jaar enorm veel initiatieven om een collectieve bakoven op te richten,” zegt Waiengnier. “Het netwerk houdt die inventaris bij en deelt kennis met de nieuwe collectieven. Het einde is nog niet in zicht denk ik.”

Retour van de coöperatieven

Zelf brood bakken of kwaliteitsvol ambachtelijk brood kopen zit dus in de lift. Er duiken echter ook stemmen op rond de toegang tot dit gezondere brood en tegen welke prijs dat gebeurt. Waar het brood 150 jaar geleden nog een belangrijk aandeel nam in de uitgaven, lijkt het vandaag soms verheven tot een luxeproduct. Bij sommige bakkerijen heeft het uitstalraam dan ook meer weg van een kunstgalerij dan van een winkel.

De vzw ‘les coopains de la boulangerie’ buigt zich deels over deze kwestie. Dat burgercollectief ontstond om ook in Schaarbeek kwaliteitsvol brood aan te kunnen bieden. Behalve productiedagen in de coöperatieve supermarkt Beescoop van waaruit het brood naar enkele afhaalpunten vervoerd wordt, hebben ze ook aandacht voor sensibilisering rond de herkomst van de granen. Tot slot staat bij dit collectief van amateurbakkers ook techniek en praktijken delen centraal.

Mathieu Devuyst, die zich zelf graag omschrijft als autodidactisch bakker, legt uit: “Er is de laatste jaren meer en meer vraag naar brood dat op een duurzame manier geproduceerd wordt. Gezond brood, met respect voor mens, maar ook met een zeker bewustzijn bij de keuze van granen, de manier van malen en de manier van het rijzen. Wij richten momenteel een netwerk op van microbakkers of neo-boulangers. Centraal hierbij staat het uitwisselen van knowhow, maar bijvoorbeeld ook van materiaal of een baklokaal. We helpen elkaar, staan elkaar bij.”

Er blijken heel wat amateurbakkers actief die brood bakken voor zichzelf, maar ook voor vrienden, buren … Via het burgernetwerk kunnen beginnende (amateur)bakkers opgeleid worden. Devuyst: “We merken dat er eigenlijk geen opleiding of school meer is waar je kan leren om brood te bakken met een houtoven, of brood te bakken volgens traditionele methodes, zonder kneedmachines of industriële ovens. De klassieke bakkersopleidingen focussen op industriële bakprocessen, met industriële bloem en gist. Er is nood aan een netwerk om de kennis van het broodbakken door te geven.”

Het netwerk richt zich op beginnende bakkers en amateurbakkers, maar ook op (semi-)professionele bakkers die hun kennis willen delen. “Op termijn zou het fijn zijn om een groter netwerk op te zetten met veel meer microbakkers. Mensen zouden bij hen terecht kunnen voor een kwaliteitsvol brood en bijvoorbeeld betalen met een lokale munt als de Zinne.”

Ook Le pain levé in Schaarbeek is een initiatief dat inzet op de ‘toegankelijkheid’ tot kwalitatief brood. In deze bakkerij kan je kiezen uit drie prijzen voor hetzelfde brood. Heb je de middelen, dan steun je het systeem door de hoogste prijs te betalen, en zo laat je iemand met minder middelen van hetzelfde brood genieten.

Bij deze initiatieven valt een dikke eeuw na de opkomst van de coöperatieven op hoe de belangrijkste bezorgdheden dezelfde zijn gebleven: gezond en eerlijk brood voor een goede prijs.

Meer lezen: Brood -een geschiedenis van bakkers en hun brood- Peter Scholliers, Uitgeverij Vrijdag, 2021.