Fauvette : le restaurant le plus excitant du moment

Avec Fauvette, le chef Damien Bouchery signe le restaurant le plus excitant du moment. Un coup de génie qui redore le blason de la cuisine française traditionnelle. Et réveille Bruxelles.

La salle est plutôt petite : une vingtaine de couverts tout au plus. Mais ce qui s'y joue est grand. Grand par le décor. Grand par la mise en scène. Grand par l'approche gastronomique proposée. Le cadre ? Une merveille à la croisée de deux esthétiques. Le baroque des batteries de casseroles en cuivre rencontre ici la plénitude de l'épure scandinave. Le tout convoque une beauté digne d'une nature morte signée Fragonard qui s'étalerait sur fond de lignes minimalistes empruntées à Vilhelm Hammershøi.

La mise en scène ? Ne cherchez pas ici de rupture entre la salle et les cuisines, il n'y en a pas. La fluidité est totale, l'engagement absolu. Ce sont les chefs eux-mêmes qui viennent s'exposer au front des convives à la faveur d'un rituel consistant à les servir en puisant dans un grand plat mijoté. La cuisine ? Elle prend l'époque à rebrous­se-poil en valorisant des préparations qui nécessitent du temps : coq au vin rouge (19 euros), croûte de cèpes (22 euros) ou autre braisière du jour (16 euros). Lors de notre visite, un vendredi soir, la braisière en question consistait en une merveille de paleron préparé à l'étouffé et ultra-réduit, soit une viande qui fond dans la bouche.

Du vrai concentré de goût. Le tout était accompagné d'un cuivre de légumes (6,30 euros), soit un poêlon de légumes servis dans une sauce juteuse. Tout cela avait été précédé d'amuse-gueules faisant remonter le temps – mention particulière pour la gougère (1,30 euros), une petite couronne de pâte à choux salée fourrée au Valèt, un remarquable fromage belge, ainsi que pour le très régressif pruneau au lard (1,30 euros). Sans oublier, plusieurs entrées et des desserts totalement convaincants : pâté merveilleusement croûté (16 euros), magret de canard (16 euros) parfaitement fumé, superbe sélection de fromages (le Saint-Marcellin entier à 6,30 euros !) et Fontainebleau (8 euros) moelleux.

Verdict ? On ne peut que saluer le trio à la manœuvre, à savoir Damien Bouchery (déjà réputé pour son restaurant éponyme), Joël Geismar (ex-Garage à Manger) et Romina Büx (boulangère qui signe d'excellents pains au levain) dont l'association redonne tout son lustre à la cuisine rustique. Un dernier mot pour la sélection de vins. Dans la mesure où l'adresse se veut également cave, il faut ajouter 20 euros de droit de bouchon aux prix affichés sur les flacons (ne pas rater la Clef de Sol 2017, un chenin de Montlouis, Domaine La Grange Tiphaine, à 46 euros).

Fauvette : Grasmusstraat 17 rue de la Fauvette, Ukkel/Uccle,
0477-66.67.27, di/ma/Tu > vr/ve/Fr 12 > 14.00 & 19 > 22.00