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Mamma Mia ! Pasta Madre

© Saskia Vanderstichele
| 1686 pasta madre
Onze score

À Bruxelles, la guerre des pizzas fait rage. Chacun doit désormais choisir son camp. On a le nôtre : c'est Pasta Madre sans hésiter.

Waouw ! Gastronomiquement parlant, Bruxelles est en pleine effervescence et c'est au tour de Pasta Madre de nous avoir bluffé. Il faut dire que les fées qui se sont penchées au-dessus du berceau de cette enseigne étaient de bonne augure : Jean Hummler (Moeder Lambic), Jean Van Roy (Cantillon)… sans oublier Francesco Oppido, pizzaïolo venu de Bologne. Ensemble, ils signent la pizzeria la plus excitante de Bruxelles. On notera que cette convergence belgo-italienne s'explique au moins pour deux raisons.

D'abord parce qu'en Italie, la bière est "la" boisson consacrée qui accompagne Quattro Stagioni et autres Vesuviana. Ensuite, il faut savoir que ce pays affiche un goût immodéré pour les jus d'orge et de houblon made in Belgium. Retour à Pasta Madre, un mot qui signifie "levain" dans la langue de Moravia, adresse qui prend place au rez-de-chaussée de La Grande Cloche qui est, paraît-il, le plus vieil hôtel de Bruxelles. Le décor fait mouche, entre briques nues et plafond quadrillé façon grille de métal. On aime le beau bar qu'adoucit un comptoir en zinc et une sur-structure en verre. Le lieu se découvre plutôt effervescent, bruyant et convivial. La carte est unique, elle se découpe en trois sections : les variations autour de la Margherita ; les traditionnelles (Marinara et Vesuviana) ; ainsi que les gourmets. Les prix s'échelonnent sagement entre 9 et 15 euros. Lors de notre venue, on s'est ouvert l'appétit avec une remarquable assiette de charcuteries (10 euros) en provenance de la ferme Bettella – mention pour la mortadelle qui est d'une finesse et d'un goût incroyables.

Parmi la dizaine de propositions, on a choisi, c'est la force du lieu qui propose différentes textures de pâtes, la Nuvola (15 euros), une roue d'abord cuite à la vapeur avant de faire un bref passage au four. Le résultat ? Un merveilleux contraste entre un centre moelleux et des bords croustillants. Le tout est agrémenté de jambon affiné 36 mois, de stracciatella et de zestes de citron. Côté boissons, la liste des bières au fût est imparable – une dizaine de références dont l'excellente Sabotage IPA de No Science (4,20 euros). Quant aux amateurs, ils peuvent se régaler d'une sélection de vins naturels italiens. Une jeune femme aussi compétente qu'enthousiaste se charge du conseil.

Pasta Madre
place Rouppeplein 10, Brussel/Bruxelles, 02-644.48.34
wo/me/We > vr/ve/Fr 17 > 23.00, za/sa/Sa > zo/di/Su 12 > 14.30 & 18 > 23.00

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