Matto, l’adresse qui balaie les clichés sans trahir l’essence italienne

Lassé des formules à partager ? Compréhensible. Mais une adresse italienne pourrait bien vous faire changer d’avis : Matto, fidèle à sa devise cibus libertas (« liberté par la cuisine »).

Matto – comme pazzo, le terme signifie fou dans la langue de Dante – Mario Olimpio ? Peu probable. L’homme a ouvert trois adresses à Bruxelles, chacune rencontrant le même succès. Il y eut d’abord Primo, dédié aux pâtes fraîches, puis Ciccio, une cantine urbaine spécialisée dans la painza, une variation oblongue de la pizza, plus digeste et plus locale – farine belge du Moulin de Bodson (Ferrières), légumes de Cycle Farm (Linkebeek).

Pour découvrir le dernier-né, il suffit de monter un étage : Matto se trouve juste au-dessus de Ciccio. Dans un élégant bâtiment ancien, le lieu joue la carte du classique revisité. Les murs, peints d'un vert canard profond, presque bleu pétrole, instaurent une ambiance feutrée et sophistiquée. Ce ton enveloppant contraste avec la blancheur des moulures et du manteau de cheminée, transformé en alcôve décorative où trône le slogan discret cibus libertas, inscrit en lettres dorées. Autour, un joyeux désordre de bouteilles et de plantes vient désacraliser l’ensemble.

Sans faute

Comme il fait beau, c’est sur la terrasse cachée à l’arrière du bâtiment que l’on dîne. Surprise, la formule carte blanche (35 € le couvert) vaut le détour pour une tablée de quatre personnes comme la nôtre. Une proposition qui déjoue les cartes postales habituelles de la cuisine italienne, sans pour autant renier ses fondamentaux. Un véritable festin qui s’ouvre sur deux entrées remarquables, des sardines à la sauce chermoula et au sumac – seul bémol, elles sont au nombre de trois pour quatre convives – ainsi qu’une boulette croustillante exaltée par une mayo à la ’nduja.

Viennent ensuite deux généreuses painza, l’une à la coppa servie avec un redoutable coulis de figue, l’autre garnie de pleurotes et d’un mesclun. Enfin, arrivent un condensé de fraîcheur à la faveur d’un crudo de dorade nappé de pesto de basilic, d’un gel de vermouth et d’amandes doublé par une intéressante revisite de la salade caprese à coups de tomates bigarrées et de courgettes marinées. Un sans-faute que ponctuent des cocktails bien sentis comme ce Smokey Figroni (13 €) imprégné de mezcal, de bitter, d’amaro, de vermouth et de figues séchées.