Enfant terrible: Vincent De Troy, bakker

© Saskia Vanderstichele
| Vincent De Troy, van de artisanale bakkerij La Boule in Sint-Gillis.

Vincent De Troy (47) opende in september de artisanale bakkerij La Boule. Daarvoor werkte hij twintig jaar als grafisch ontwerper. Hij groeide op in Sint-Agatha-Berchem en woont met zijn vriendin en drie kinderen in Sint-Gillis, op driehonderd meter van de bakkerij.

TERRIBLE Vincent De Troy BRUZZ ACTUA 1642
© Saskia Vanderstichele
| Vincent De Troy: "Mijn klanten zijn op zoek naar kwaliteit. Minder en beter, zoals bij vlees."

Ik herinner me nog goed dat ik tien jaar geleden voor het eerst met mijn handen deeg kneedde om brood te bakken. C’était un flash, quoi. Het resultaat was voor een eerste poging niet onaardig. Ik begon het dagelijkse brood voor thuis te bakken. Als ik op vakantie was, nam ik mijn desem zelfs mee. Alsof het mijn vierde kind was (lacht). Buren en vrienden waren enthousiast over mijn bakkunsten en ik verkocht hen mijn brood. Ik experimenteerde erop los, zoals ik dat bij koken ook heel graag doe. Zo heb ik het vak al doende geleerd.

Een jaar geleden begon het te kriebelen om van mijn passie mijn beroep te maken. Ik wilde een simpele winkel, zonder chichi, met een toonbank en een open atelier. In een restaurant zie ik ook graag de koks bezig. De naam was snel gekozen. ‘La Boule’ is voor mij de essentie van het metier: een boulanger kneedt deeg tot een bol. Het is een naam zonder pretenties, modern en gemakkelijk om te onthouden. Die eenvoud past ook bij het product. Met de basisingrediënten bloem, water en een snuifje zout heb je eindeloze mogelijkheden.

Vincent De Troy (artisanale bakkerij La Boule, Sint_Gillis)

Het pand heb ik gevonden via een mogelijke klant van mijn ontwerpbureau. Village Partenaire heeft me geholpen om een businessplan op te stellen, waarmee ik naar de bank kon stappen. Van het Brussels Gewest heb ik investeringssteun gekregen en ik heb een crowdfundingscampagne opgestart. Mijn opleiding brood- en banketbakker heb ik niet kunnen afmaken. Ik heb vooral veel bijgeleerd tijdens mijn stage bij Charli in de Sint-Katelijne­straat. Een bakkerij staat of valt met een efficiënte organisatie. Je mag met de oven geen tijd verliezen en je moet flexibel zijn. Ik opteerde voor drie sluitingsdagen per week om er ook nog te zijn voor mijn kinderen en ik nam een verkoopster aan.

Ik ben een fan van zuurdesem en gebruik geen gist voor mijn brood en stokbrood. Desem is delicate levende materie, een product van natuurlijke fermentatie. Het deeg maak ik een dag op voorhand, zodat het langzaam kan rijzen. Het eindproduct zit vol smaak en is zeer voedzaam, gemakkelijk verteerbaar en lang houdbaar. In mijn wisselende assortiment zit rogge-, spelt-, kamut-, meergranen-, noten- en matchabrood. In samenwerking met Brussels Beer Project bied ik ook een brood aan op basis van draf, een restproduct van het brouwproces. Het zoetere werk ben ik nu ook aan het ontdekken: croissants, chocolade- en rozijnenbroodjes, bolussen en chouquettes.

Bakker is een harde stiel, maar ik ben super­gelukkig. Als ik om vier uur ’s morgens aankom in de bakkerij, heb ik meteen zin om te bakken. Het voelt niet aan als werken. Brood bakken is pure rock-’n-roll. Ik geniet ook van het directe contact met de klanten. Een grafisch ontwerp is meer een luxeproduct, brood eet iedereen. Jong en oud komt bij mij over de vloer. Het is een doorsnede van de bevolking van de wijk, al komen er ook mensen van de andere kant van Brussel. Ik heb tevreden klanten die terugkomen. C’est dingue. Ze zijn, denk ik, op zoek naar kwaliteit. Minder en beter, zoals bij vlees.

Onlangs vond de voorstelling van de nieuwe gids van ‘Tartine et boterham’ bij mij plaats. Het is fijn dat de Brussels artisanale bakkers een gemeenschap vormen en ervaringen uitwisselen. We zijn tenslotte collega’s. Er komen nieuwe bakkers bij, maar de vraag is nog veel groter. Iedere bakker heeft zijn eigen manier van werken. Zoals ook elke desem uniek is.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.
Lees ook

Nieuws uit Brussel in je mailbox?