BIG CITY. Wat is het verschil tussen een steak tartare en de Brusselse filet americain?

De Brusselaar, oorspronkelijk afkomstig uit het Pajottenland, had het gehad met de bereiding van de Franse plat steak tartaar, waar rauw vlees à la minute wordt bereid door een ober aan tafel, die er onder andere een rauw ei, mayonaise, ajuin en kappertjes doorroert. “Hij vond het vervelend dat de smaak van het gerecht afhing van de ober die het serveerde,” vertelt zijn achterkleindochter Sarah Niels. “Zo kwam hij op het idee om een recept uit te werken, zodat hij telkens de perfecte steak tartaar kon serveren en noemde het 'een americain'.”

Anders dan een tartaar wordt de americain minstens een half uur op voorhand bereid zodat het vlees de smaak aanneemt van de ingrediënten. Die zijn trouwens bijna dezelfde als bij een tartaar. Alleen mengde hij het rauwe ei in de mayonaise en niet rechtstreeks in het vlees, waar hij nog een schep pickles bij deed. En de mosterd, die liet hij achterwege.

Zo kon je vanaf 1926 een filet americain eten op de Jacqmainlaan 129 in de Canterbury, dat behalve een restaurant ook een hotel was. Niels gaf de brasserie de naam van een Engelse stad, omdat hij als jonge knaap ervaring opdeed in Engeland. Vandaar ook dat hij aan de bereiding van de americain worcestersaus toevoegde, een typisch Engels product. Toch kreeg de naam van de plat een verwijzing naar Amerika. “Dat komt omdat de Amerikaanse cultuur erg trending was in de jaren 1920,” verduidelijkt Sarah Niels. “Door het gerecht een exotische naam te geven hoopte hij zijn klanten te prikkelen om het te bestellen.” Niet alleen de naam maakte het gerecht succesvol. De Canterbury was een restaurant met een erg goeie reputatie. Vanuit heel België kwamen leerjongens ervaring opdoen in de keuken. Door het recept erna ook in hun eigen restaurant te bereiden, werd de filet americain beetje bij beetje een Belgische klassieker op menige menukaart.

Elke brasserie in ons land die het gerecht op de kaart heeft, houdt mee het recept in ere, maar ook het nageslacht van Joseph Niels waakt daarover. Nadat hijzelf was overleden in 1940 in een auto-ongeluk, zetten zijn twee zonen Albert en Georges zijn zaak voort. Ze baatten niet alleen de Canterbury verder uit, ze openden ook een restaurant in Buenos Aires en vertegenwoordigden de keuken van het land op Expo 58 in het Argentijnse paviljoen. Daarnaast openden ze in Brussel nog wijnhandel Nielsvins en een restaurant op de Grote Markt dat La Couronne heette.

“Zowat de hele familie kreeg de horecasmaak te pakken,” vertelt Sarah Niels die nu samen met haar broer Louis en vader Philippe de gelijknamige brasserie Canterbury uitbaat aan de vijvers van Elsene. “Een recept kan je niet beschermen, maar door het gerecht van mijn overgrootvader te blijven serveren, bewijzen we hem dagelijks eer. De americain à la Niels met huisgemaakte frietjes blijft ons visitekaartje.”

Behalve de Canterbury in Elsene, zijn ook de uitbaters van Au Vieux Saint Martin op de Zavel, Au Grand Forestier in Watermaal-Bosvoorde en Au Savoy op het Brugmannplein deel van het Niels-geslacht en serveren ze elke dag met veel trots een filet americain.

• VOLGENDE WEEK: Wat is het verhaal achter de Pitastraat?