Comme Chez Soi na de heropening: 'Alleen de toeristen ontbreken nog'

“Wij hebben het grote geluk dat ons hele team is teruggekeerd.” Acht maanden stilzitten is niets voor de horeca. Sterrenchefs zijn daar niet anders in. Lionel Rigolet, chef-kok bij tweesterrenrestaurant Comme Chez Soi, noemt de heropening van zijn zaak, nu ruim een maand geleden, een echte verademing. Nu nog wachten op de toeristen.

Rigolet en zijn vrouw Laurence Wynants zijn de vierde generatie in het familiebedrijf Comme Chez Soi. Een terrasopening in mei leek hen niet rendabel, dus openden ze pas op 9 juni. De tafels staan nu op veilige afstand verspreid over de grote zaal, twee salons, de wijnkelder en zelfs eentje in de keuken. “In totaal kunnen we evenveel mensen ontvangen als vroeger: 40 tot 45 per avond,” zegt de chef.Rigolet staat nu vijftien jaar aan het hoofd van de keuken. Of was het veertien? Het voorbije jaar moest de chef zich noodgedwongen bezighouden met boswandelingen en een takeawayformule. “Ik stond als vijftiger plots weer bij de 'basis'. De groenten wassen en snijden, maar ook de afwas: je moet alles alleen doen. Maar kijk, het ging om het overleven van onze zaak. Als we niets hadden gedaan, denk ik niet dat we er vandaag nog waren.”

Het restaurant vierde deze maand zijn 95ste verjaardag. Is er een feest geweest?
LIONEL RIGOLET: We hebben een speciaal menu aangeboden en de klanten een klein cadeautje meegegeven, dat is alles. We hadden liever een groter feest gehouden, maar daarvoor wisten we niet op tijd wanneer we weer mochten openen. Over vijf jaar zullen we iets specialer doen voor onze honderdste verjaardag. We hebben al een locatie op het oog, maar die houden we nog even geheim.

U bent nu een maand weer open. Zijn de klanten snel teruggekeerd?
RIGOLET: We zijn zeer tevreden met het aantal reservaties. Alleen de middagen zijn soms wat rustiger. Daarvoor missen we helaas nog toeristen. Gisterenavond kregen we plots telefoon van Hotel Amigo. We werken vaak met hen samen voor reservaties. Het was de eerste keer dat zij ons belden sinds maanden. Dat doet ons plezier. Het wil zeggen dat het leven stukje bij beetje hervat. Dus de zaken lopen goed. Wij hebben ook het grote geluk dat ons hele team is teruggekeerd.

Veel restaurants kampen inderdaad met een personeelstekort sinds de heropening. Hun medewerkers zijn intussen van job veranderd. Hoe heeft uw team de sluiting beleefd?
RIGOLET: Ze hadden natuurlijk een heel ander leven dan gewoonlijk. Af en toe belden ze ons, gewoon om onze stem even te horen. Wij werken met 22 mensen. Dat zijn toch 22 familieleden, zeg maar, die leven van het restaurant. En die van de ene dag op de andere zonder werk zaten. We hebben een heel actief beroep, niemand is het gewend om zo lang thuis te zitten. Zelfs ik ga niet verbergen dat ik bij de tweede sluiting in tranen ben uitgebarsten, samen met mijn vrouw. Want waar moesten we naartoe? Ik heb wel samen met mijn vrouw en zoon een takeaway georganiseerd. Zo hadden we nog wat inkomsten en kon het team af en toe dag komen zeggen. Ook de klanten hebben dat gewaardeerd. Dat gaf me zin om voort te gaan.

U noemt het een zaak van overleven. Voelde u zich genoeg gesteund door de politiek?
RIGOLET: We zijn in Brussel helaas niet hard geholpen. We hebben gelukkig steun gekregen, maar in verhouding tot Vlaamse horeca­zaken kregen we bijna niets. Dat vind ik jammer. In een land als België betaalt iedereen dezelfde belastingen, maar de hulp verschilt. Waarom heeft Vlaanderen de horeca beter ondersteund? Waarom zijn de restaurants in Frankrijk veel harder gesteund? Waarom is net onze sector zo hard getroffen, terwijl andere sectoren open mochten blijven?

Wat denkt u zelf?
RIGOLET: In de eerste plaats omdat Brussel geen geld heeft om ons beter te helpen, denk ik. Ze hebben hun budget in andere dingen gestoken. Ik maak de rekening van de overheid niet. Ik zie alleen dat als je zo'n lange periode moet sluiten en geen schatkist hebt liggen, de zaken niet kunnen blijven duren.

Hoe loop de omzet nu? Heeft u nog een gezond bedrijf?
RIGOLET: We zijn zeker een gezond bedrijf, maar wat we verloren zijn tijdens het jaar, zijn we kwijt. We zullen dat niet terugzien. Onze vaste kosten lopen op tot 25.000 euro per maand. Via de takeaway konden we die wat drukken tot ongeveer de helft, maar we spreken zeker over een verlies van boven de 100.000 euro. In het begin van het jaar draaiden we maar 10 procent van onze normale omzet. Zelfs eind juni zaten we nog maar aan 45 procent.

Wat verwacht u van de komende maanden?
RIGOLET: Over twee weken sluiten we alweer tot midden augustus voor de jaarlijkse vakantie. Nadien ben ik optimistisch. Het einde van de zomer is altijd een drukke periode en daarna volgt het wildseizoen. We hopen maar één ding: dat we dit jaar niet opnieuw moeten sluiten.
We werken gewoon verder zoals altijd. De klanten zijn volgens mij in de eerste plaats tevreden om weer aan tafel te mogen zitten in een restaurant. Tijdens de coronacrisis hoorde je vaak dat we de dingen anders zouden gaan doen, maar nu het leven weer opstart, doet iedereen alles weer zoals vroeger.

Is de stad volgens u veranderd door de crisis? Na de aanslagen kreeg de horeca al een klap. Wordt de heropstart nu even moeilijk?
RIGOLET: Nee, maar in elk geval ontbreken de toeristen nu opnieuw. Het Pillows-hotel hier net om de hoek is nog altijd niet open. Zij wachten tot september. Ook bij Hotel Amigo is het nog kalm. Normaal gezien zijn de toeristen goed voor een derde van onze klanten.
Wat we zeker moeten verbeteren in Brussel, is de mobiliteit. Ik weet dat de werken in onze wijk dienen voor een magnifiek metrostation en dat zoiets tijd vraagt, maar je moet absoluut proberen om de mensen in de tussentijd al te laten terugkeren naar Brussel. De meeste van onze klanten komen met de wagen. Wij zeggen hen meteen bij hun reservatie: 'Volg Waze'. De gps'en zijn gewoon niet aangepast aan alle werken in Brussel.

Door de werken aan het nieuwe metrostation Toots Thielemans kreeg de Stalingradlaan een nieuwe invulling met containers op de middenberm. Dat is bij u om de hoek. Heeft u er last van?
RIGOLET: De werken zijn nodig, alleen kan het verkeer beter geregeld worden. Nu kunnen de vuilnis­wagens niet meer door de straat. Alle handelaars zijn verplicht om hun afval samen te brengen op één plaats. Ik liep er vanochtend nog langs met mijn hond. Het afval ligt er gewoon op één hoop, niet gesorteerd. Ik denk dat onze klanten die daarlangs moeten lopen, daar niet zo vrolijk van worden.

Als u zegt dat het verkeer beter moet, bedoelt u het autoverkeer?
RIGOLET: Ja. Mijn vrouw heeft daarover volgende week een overleg met de schepen van Mobiliteit. Wij stellen 22 mensen te werk en trekken veel klanten naar Brussel, maar we vinden geen parking meer in de buurt. Ons personeel kan niet zomaar met het openbaar vervoer komen werken. Ze zijn pas na middernacht klaar. En nu moet iedereen tegen 2030 elektrisch rijden? Ik kan begrijpen dat de overheid de auto's uit Brussel wil jagen, maar in de plaats van de auto's, zullen ze iedereen de stad uit jagen.

Denkt u zelf misschien aan een verhuizing van de zaak?
RIGOLET: Nee, ik vind het moeilijk om een huis met 95 jaar geschiedenis weer op te starten op een nieuwe plaats. Mijn zoon Loïc wordt misschien de vijfde generatie. Hij zal uiteindelijk moeten kiezen of er een verhuizing komt. Maar ik ben nog maar 52, ik ben nog niet weg. Ondertussen blijven we gewoon investeren in het pand.

Wie is Lionel Rigolet?

• 52 jaar, geboren in Waver
• Studeert van 1985 tot 1990 aan de hotelschool in Namen
• Loopt stage in sterrenkeukens in Zwitserland, Parijs en de Franse Elzas
• Sinds 1994 voltijds aan de slag bij Comme Chez Soi
• Neemt de zaak in 2006 over van zijn schoonvader Pierre Wynants, samen met zijn vrouw Laurence
• Wint in 2007 de prijs voor Beste Chef van het Jaar bij Gault & Millau
• Getrouwd, twee kinderen. Zoon Loïc (23) is afgestudeerd aan de hotelschool van Koksijde. Hij werkt nu mee in de keuken